Recept sorozat V. rész - Pisztráng

Pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

Hozzávalók 4 főre:

4 pisztráng (4X35 dkg)
olívaolaj
só
fekete bors
karamellizált gyökérzöldségek:
8 szál sárgarépa (80 dkg)
4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg)
4 gerezd fokhagyma
1 csokor kakukkfű
2 ek méz
4 ek olívaolaj
4 ek vaj
só
fekete bors
mandulamártás:
1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma)
1 gerezd fokhagyma
5 dkg blansírozott mandula
1 dl száraz fehérbor
1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves)
1 ek olívaolaj
2 dkg vaj
só
1 bő csipet sáfrány

Elkészítése:

A pisztrángokról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bőrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütőpapírral lefedett sütőrácsra tesszük és 200 C fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellő puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.

A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.

Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.

Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következő módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bőr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk főni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfűvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszűrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.