Recept sorozat V. rész - Pisztráng
2013.01.06Kategóriák: recept,
Pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel
Hozzávalók 4 fõre:
4 pisztráng (4X35 dkg) |
![]() |
olívaolaj | |
só | |
fekete bors | |
karamellizált gyökérzöldségek: | |
8 szál sárgarépa (80 dkg) | |
4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg) | |
4 gerezd fokhagyma | |
1 csokor kakukkfû | |
2 ek méz | |
4 ek olívaolaj | |
4 ek vaj | |
só | |
fekete bors | |
mandulamártás: | |
1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma) | |
1 gerezd fokhagyma | |
5 dkg blansírozott mandula | |
1 dl száraz fehérbor | |
1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves) | |
1 ek olívaolaj | |
2 dkg vaj | |
só | |
1 bõ csipet sáfrány |
Elkészítése:
A pisztrángokról konyhai papírtörlõvel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bõrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütõpapírral lefedett sütõrácsra tesszük és 200 C fokos sütõben 25 perc alatt készre sütjük.
A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedõ alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellõ puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedõt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.
A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.
Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.
Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következõ módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bõr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk fõni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfûvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve fõzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszûrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.
Címkék: pisztráng,