HU | EN
Regisztráció » Elfelejtette jelszavát?
The Fishmarket, selfish hal termékek

Recept sorozat III. rész - Fogas Kárpáti módra

2013.01.04

Kategóriák: recept,

 

Fogas Kárpáti módra

Hozzávalók:

0,80 kg bőrős friss, fogas filé

A fogas filéről eltávolítjuk a bőrt, egységes, téglalapokat formázunk belőlük, enyhén sózzuk, majd vákuumozzuk. Tálalás előtt 60 fokos vízfürdőben 7-10 percig (a hal vastagságától függ) úsztatjuk. Akkor készült el, ha a halhús felülete kifehéredik (csont fehér színű), tapintásra rugalmas.

 

Fogas Canelloni :        
17 dkg halhús
0,5 dl Liter tejszín
1 db tojás fehérje
Só, bors, ízlés szerinti mennyiség
 
Zöld tészta:
0,25 kg ”00” liszt
1 db tojás
3 db sárgája
1 csipet só
0,010 kg víz
0, 020 kg Oliva olaj
0, 25 kg forrázott parajlevél

 

A fogas tisztításból és formázásából megmaradt halnyesedékből kimérjük a szükséges mennyiséget, egy turmix vagy Cutter segítségével pürésítjük, áttörjük szitán, majd összekeverjük a kimért alapanyagokkal. Habzsákba töltjük.

 

A tészta hozzávalóit egynemű tésztává dolgozzuk ki, pihentetjük, majd kinyújtjuk, lapokra vágjuk, és félig főzzük (forrázzuk).
Olajozott zsugorfóliára terítjük a forrázott tésztalapokat, a habzsába töltött haltöltelékből végighúzunk egy csíkot, majd a fólia segítségével feltekerjük, hengert formázunk belőle. A tésztahenger mindkét végén található fóliavégek végeire csomót kötünk, így főzés közben nem tud bejutni a főzővíz. Tálalás előtt forrásban lévő vízben néhány percig főzzük a hengereket, melyeket a fóliából kibontva, megvágva tálalunk. 
 
Kaporhab:
 
2 köteg kapor levél (leforrázva, jeges vízben sokkolva)
0,5 liter „gyenge” zöldség alaplé
1,5 kávéskanál EmulZoon habosító por
 
A forrázott kaporlevelet Thermomix-be vagy egy turmixgépbe helyezzük, majd annyi hideg zöldség alaplevet adunk hozzá, hogy majdnem ellepje. Maximális fordulatszámon pürésítjük, majd SUPERBAG-en vagy egy gézlapon keresztülszűrjük. Az így kapott zöldszínű kaporlevet sózzuk, kevés cukorral ízesítjük, majd kevés Emulzoon (habosítóval pór, ) kiegészítjük. A levet langyosítjuk és egy botturmix segítségével habosítjuk. Fontos, hogy ne forraljuk, csak melegítsük, akkor szép zöld marad.
 
Folyami rák: 
Hozzávalók:
 
8-10 db élő folyami rák
5 dkg shalotte hagyma
8 dkg tv paprika
3 dkg koktélparadicsom
1 cikk fokhagyma
0,5 dl olívaolaj
0,5 dl tejszín
fűszerpaprika
 
Az élő rákokat forrásban lévő zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük őket. A farok részét körkörös tépő mozdulatokkal letépjük. Eltávolítjuk a páncélt és zsigereljük. A rákhúst forró vajban csak éppen átmelegítjük, kissé sózzuk.  
Rákmártás: 
A rákpáncélból alaplét készítünk. Egy paprikás alapot készítünk (shalotte hagymából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával), Az alap beforralása után felöntjük a rák alaplével. A végén kevés tejszínnel dúsítjuk.   A mártást pürésítjük, szűrjük.
 
Dekoráció:
Kaporlevél
Fehér Shimei gomba
Magyar Aranykaviár kaviárja
 
Recept by Boscolo New York Palace

 


Címkék: fogas, Kárpáti,