HU | EN
Regisztrci » Elfelejtette jelszavt?
The Fishmarket, selfish hal termkek

Recept sorozat III. rsz - Fogas Krpti mdra

2013.01.04

Kategrik: recept,

 

Fogas Kárpáti módra

Hozzávalók:

0,80 kg brs friss, fogas filé

A fogas filérl eltávolítjuk a brt, egységes, téglalapokat formázunk bellük, enyhén sózzuk, majd vákuumozzuk. Tálalás eltt 60 fokos vízfürdben 7-10 percig (a hal vastagságától függ) úsztatjuk. Akkor készült el, ha a halhús felülete kifehéredik (csont fehér szín), tapintásra rugalmas.

 

Fogas Canelloni :        
17 dkg halhús
0,5 dl Liter tejszín
1 db tojás fehérje
Só, bors, ízlés szerinti mennyiség
 
Zöld tészta:
0,25 kg ”00” liszt
1 db tojás
3 db sárgája
1 csipet só
0,010 kg víz
0, 020 kg Oliva olaj
0, 25 kg forrázott parajlevél

 

A fogas tisztításból és formázásából megmaradt halnyesedékbl kimérjük a szükséges mennyiséget, egy turmix vagy Cutter segítségével pürésítjük, áttörjük szitán, majd összekeverjük a kimért alapanyagokkal. Habzsákba töltjük.

 

A tészta hozzávalóit egynem tésztává dolgozzuk ki, pihentetjük, majd kinyújtjuk, lapokra vágjuk, és félig fzzük (forrázzuk).
Olajozott zsugorfóliára terítjük a forrázott tésztalapokat, a habzsába töltött haltöltelékbl végighúzunk egy csíkot, majd a fólia segítségével feltekerjük, hengert formázunk belle. A tésztahenger mindkét végén található fóliavégek végeire csomót kötünk, így fzés közben nem tud bejutni a fzvíz. Tálalás eltt forrásban lév vízben néhány percig fzzük a hengereket, melyeket a fóliából kibontva, megvágva tálalunk. 
 
Kaporhab:
 
2 köteg kapor levél (leforrázva, jeges vízben sokkolva)
0,5 liter „gyenge” zöldség alaplé
1,5 kávéskanál EmulZoon habosító por
 
A forrázott kaporlevelet Thermomix-be vagy egy turmixgépbe helyezzük, majd annyi hideg zöldség alaplevet adunk hozzá, hogy majdnem ellepje. Maximális fordulatszámon pürésítjük, majd SUPERBAG-en vagy egy gézlapon keresztülszrjük. Az így kapott zöldszín kaporlevet sózzuk, kevés cukorral ízesítjük, majd kevés Emulzoon (habosítóval pór, ) kiegészítjük. A levet langyosítjuk és egy botturmix segítségével habosítjuk. Fontos, hogy ne forraljuk, csak melegítsük, akkor szép zöld marad.
 
Folyami rák: 
Hozzávalók:
 
8-10 db él folyami rák
5 dkg shalotte hagyma
8 dkg tv paprika
3 dkg koktélparadicsom
1 cikk fokhagyma
0,5 dl olívaolaj
0,5 dl tejszín
fszerpaprika
 
Az él rákokat forrásban lév zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehtjük ket. A farok részét körkörös tép mozdulatokkal letépjük. Eltávolítjuk a páncélt és zsigereljük. A rákhúst forró vajban csak éppen átmelegítjük, kissé sózzuk.  
Rákmártás: 
A rákpáncélból alaplét készítünk. Egy paprikás alapot készítünk (shalotte hagymából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fszerpaprikával), Az alap beforralása után felöntjük a rák alaplével. A végén kevés tejszínnel dúsítjuk.   A mártást pürésítjük, szrjük.
 
Dekoráció:
Kaporlevél
Fehér Shimei gomba
Magyar Aranykaviár kaviárja
 
Recept by Boscolo New York Palace

 


Cmkk: fogas, Krpti,
Kiskereskedelmi rlistnkat IDE KLIKKELVE tekintheti meg!